Les client·e·s affamé·e·s sont accueilli·e·s par un grand oranger et une odeur d’amandes grillées, lorsqu’ils passent la porte de chez Amal, dans le quartier de Gueliz, en nouvelle ville de Marrakech. Les sourires discrets des serveuses leur emboîtent le pas. Des cactus rêvassent au soleil, plantés dans une théière. Des tables en mosaïques de céramique donnent une touche chic au lieu sans être tape-àl’oeil. Les façades saumon délimitent un refuge serein dans le joyeux bazar de la ville rouge située au pied de l’Atlas.
Un architecte marocain présente les plans de la rénovation d’un riad à ses clients américains. Des enfants poursuivent un chat à travers le patio, alors que des touristes français, penchés sur leur menu, hésitent entre un tajine et une salade. À première vue, le restaurant ressemble à des centaines d’autres établissements marocains. Houda, une grande femme aux cheveux clairs et joues fardées, mène la danse en prenant les commandes lorsque les ventres vides affluent. Khaoula se charge d’apporter les boissons et les amuse-bouche, alors que Rabiaa s’active en cuisine.
Une nouvelle voie
C’est un geste un peu maladroit, un regard un tantinet fuyant qui donne la puce à l’oreille. Une voix peu assurée trahit un secret : Amal, qui signifie «espoir» en arabe, est une chance, une nouvelle voie pour de nombreuses femmes. Veuves, orphelines, divorcées ou mères célibataires, elles sont ici en formation pour devenir cuisinière ou serveuse. La dernière volée a démarré son apprentissage le 10 octobre, celui-ci durera six mois. Et il est ambitieux : pâtisseries marocaines, cuisine traditionnelle et occidentale, rudiments de français et d’anglais, service, mathématique et hygiène sont au programme. Les femmes qui s’y aventurent sont armées d’une précieuse dose de motivation et de résilience. 
Rabiaa a quitté l’école à l’âge de dix ans pour prêter main-forte à ses parents. Elle s’est d’abord occupée des moutons, puis d’une petite échoppe en périphérie de Marrakech. Au décès de ses parents, elle s’est retrouvée très isolée. «J’étais très peureuse, je n’osais pas sortir seule. C’est une connaissance qui m’a parlé du centre de formation et j’ai tenté ma chance», confie la trentenaire. La métamorphose est impressionnante, commente Kenza Taarji, la directrice de l’un des deux centres de l’association. «Rabiaa est plus sûre d’elle depuis quelques semaines, elle est organisée et s’est fait un bon réseau.» Si la jeune femme aime cuisiner la viande et le poisson, son péché mignon est le poulet au citron confit et aux olives.
L’association «Amal pour les arts culinaires en faveur des femmes nécessiteuses» a vu le jour grâce à Nora Belahcen Fitzgerald, une Marocaine-Américaine. Un jour, celle-ci fait la connaissance de deux jeunes femmes célibataires avec enfants en bas âge qui mendient devant sa maison à Marrakech. Elle prend alors l’initiative de récolter de l’argent pour elles mais, après une année, elle réalise que malgré son aide, leur situation n’a pas changé. Elle décide donc de former les jeunes femmes afin qu’elles puissent préparer des repas lors de soirées pour la communauté américaine, et de les rémunérer pour leur travail. De couscous en pastilla, l’idée se métamorphose en une association qui voit le jour en 2012.
Le projet est désormais soutenu par la Fondation suisse Drosos. Depuis 2014, 240 femmes ont bénéficié de cette formation et 86% d’entre elles ont ensuite trouvé du travail. Amal accueille une centaine de client·e·s tous les jours et figure depuis plusieurs années dans le classement des dix meilleurs restaurants de Marrakech.
